Der Verzehr bestimmter roher Lebensmittel wie Eier, Milch und nicht gegarte Zubereitungen auf Basis dieser Zutaten (hausgemachte Mousse au Chocolat, Rohmilchkäse usw.) birgt das Risiko einer Lebensmittelvergiftung. Bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Kindern, Schwangeren und älteren Menschen können Lebensmittelvergiftungen besonders gefährlich werden. Die Pasteurisierung bestimmter Lebensmittel ermöglicht die Gewährleistung ihrer Lebensmittelsicherheit, aber auch die Verlängerung ihrer Haltbarkeit. Aber was ist die Pasteurisierung eigentlich? Welche Lebensmittel werden in der Regel pasteurisiert und welches Verpackungsmaterial sollte verwendet werden?

 

Was ist die Pasteurisierung?

Die von Louis Pasteur im Jahre 1865 entdeckte Pasteurisierung hielt nach und nach Einzug in die Lebensmittelbranche und etablierte sich als eine der meistgenutzten Techniken, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Weniger radikal als die Sterilisation, die bei über 100 °C stattfindet, besteht die Pasteurisierung aus einer Wärmebehandlung bei einer moderaten Temperatur zwischen 60 °C und 100 °C, gefolgt von einer schnellen Abkühlung. Durch die Pasteurisierung können die geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Lebensmittels besser bewahrt werden. Mitunter kann ein pasteurisiertes Produkt sogar als frisch angesehen werden (pasteurisierte Frischmilch, Crème fraîche usw.).

Im Gegensatz zur Sterilisation, welche alle Mikroorganismen zerstört, die sich in einem Produkt entwickeln könnten (lange Haltbarkeit bei Raumtemperatur, aber beeinträchtigt Geschmack und Konsistenz des Lebensmittels), zerstört die Pasteurisierung nur einen Teil. Dennoch soll dieses Verfahren bei moderater Temperatur die gesamte krankheitserregende Flora zerstören, die einer Lebensmittelvergiftung zugrunde liegen könnte (Salmonellen, E. coli, Listerien, Staphylococcus aureus usw.), wodurch das Lebensmittel in der Regel sicher verzehrt werden kann. 

Ein pasteurisiertes Lebensmittel muss luftdicht verpackt werden (mit oder ohne Schutzatmosphäre oder vakuumverpackt), um eine Barriere für externe Mikroorganismen zu bilden und vorzugsweise gekühlt werden, um die Entwicklung von verbliebenen Mikroorganismen zu verlangsamen.

 

Welche Lebensmittel werden in der Regel pasteurisiert? 

Milcherzeugnisse wie Frischmilch, Crème fraîche, Käse, Butter, Joghurt und Quark werden häufig pasteurisiert, um eine annehmbare Haltbarkeit zu erzielen. Es gibt jedoch auch Rohmilchprodukte, deren Verzehr das Risiko einer Lebensmittelvergiftung birgt, was insbesondere bei weichem Rohmilchkäse der Fall ist (Camembert, Brie, usw.). Darüber hinaus muss die unbehandelte Rohmilch sehr schnell konsumiert werden, da sich diese nicht länger als drei Tage im Kühlschrank hält. Es wird dringend empfohlen, sie vor dem Verzehr abzukochen oder ausreichend zu erhitzen.

Die Fachleute aus der Lebensmittelindustrie verwenden häufig Eier in Form von pasteurisierten frischen Eiprodukten (Eier ohne Schale, geschlagene Eier und pasteurisierte Eier). Dadurch müssen sie keine gefrorenen Eiprodukte oder Eipulver oder gar rohe Eier (Eier mit Schale) verwenden, die das Risiko von Salmonellen bergen. So werden für die Herstellung der im Handel verkauften Saucen wie Mayonnaise in der Regel pasteurisierte Eier verwendet. Auch Mousse au Chocolat oder Eiscreme enthalten Eier. Im Gegensatz dazu können „hausgemachte“ Mousse au Chocolat und bestimmte handgemachte Eissorten nicht pasteurisierte rohe Eier enthalten.

Es wird davon abgeraten, einen frischen hausgemachten Fruchtsaft mehr als 72 Stunden nach seiner Zubereitung zu trinken. Im Handel vertriebene Fruchtsäfte sind in der Regel pasteurisiert. Im Frischeregal findet man häufig Säfte, die einer sogenannten Flash-Pasteurisierung unterzogen wurden. Diese Art der Pasteurisierung dauert nur einige Sekunden, wodurch ein Großteil der sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Produktes bewahrt, werden können. Bei einer längeren Pasteurisierung leidet etwas die Qualität des Fruchtsaftes, dafür kann dieser über einen deutlich längeren Zeitraum bei Raumtemperatur aufbewahrt werden (vor dem Öffnen). Auch Kompotte, Fruchtpürees und Früchte in Sirup werden pasteurisiert. Durch die Pasteurisierung von rehydrierten Trockenfrüchten (sog. „eingeweichte“ Trockenfrüchte wie Pflaumen, Aprikosen, Feigen, Datteln usw.) können diese über mehrere Monate bei Raumtemperatur aufbewahrt und die Verwendung von Konservierungsmitteln vermieden werden.

Zu guter Letzt sind auch die handelsüblichen Biere und Cidres (Apfelschaumweine) in der Regel pasteurisiert, obwohl es auch handgemachte nicht pasteurisierte Versionen gibt. 

 

Ein für die Pasteurisierung des Produkts geeignetes Verpackungsmaterial!

Eine für das Verpacken von Lebensmitteln bestimmte Verpackung muss zunächst lebensmittelecht sein. Wurde das Lebensmittel pasteurisiert, muss sie darüber hinaus luftdicht sein, um jede Kontamination des Lebensmittels durch externe Mikroorgansimen zu vermeiden (außer bei einigen Käsesorten, die atmen müssen). Daher ist insbesondere bei flexiblen Verpackungen auf die Dichtheit der Versiegelungen zu achten, die mit einem Leckagemessgerät geprüft werden kann.  

Wurde das Lebensmittel gerade erst pasteurisiert und ist beim Verpacken noch warm oder erfolgt die Pasteurisierung erst danach, sollte ein Verpackungsmaterial gewählt werden, das während des Prozesses nicht aufweicht. Bei einem Kunststoffbeutel kann davon ausgegangen werden, dass die Hitzebeständigkeit der Verpackung, wenn die Temperatur unter dem Erweichungstemperatur des Kunststoffbeutels bleibt, ausreichend ist. PE als Siegelschicht sollte daher in den meisten Pasteurisierungsfällen ausreichen, wobei PP jedoch mehr Sicherheit bietet, wenn die Temperatur 90 °C übersteigt.

Als äußere Schicht der Verpackung wird häufig eine biaxial orientierte PET- oder PA-Folie verwendet, um dem Beutel Sauerstoffbarriereeigenschaften und Steifigkeit zu verleihen. PA ist insbesondere für das Vakuumverpacken empfohlen.

Ist eine sehr gute Sauerstoffbarriere erforderlich, kann auch eine EVOH-Schicht in die Kunststofffolie eingearbeitet werden. Diese EVOH-Schicht wird häufig zwischen zwei PE-Schichten koextrudiert, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen.

So können verschiedene Verbundfolien aus Kunststoff verwendet werden, um pasteurisierte Produkte zu verpacken, beispielsweise Käse oder rehydrierte Trockenfrüchte: PET/PE-, PA/PE-, PET/PE-EVOH-PE-Folien oder eine recycelbare PE/PE-EVOH-PE-Folie.

Die Verwendung eines Verschlusssystems (Zipgrip, Sensogrip usw.) bietet nicht nur Bequemlichkeit, sondern verlängert auch die Haltbarkeit des Lebensmittels nach dem ersten Öffnen des Beutels, da es die Exposition des Lebensmittels gegenüber Mikroorganismen in der Umwelt und gegenüber Sauerstoff einschränkt und gleichzeitig sein Austrocknen verhindert und seine Aromen konserviert.

Folglich wäre die Pasteurisierung ohne eine geeignete Verpackung wirkungslos. Mit einer wiederverschließbaren flexiblen Kunststoffverpackung, die zum Recyclingprozess beiträgt (z. B. ein Beutel bestehend aus einer PE/PE-EVOH-PE-Verbundfolie und einem PE-Verschlusssystem), kann die Lebensmittelverschwendung unter Verwendung einer praktischen, leichten und recycelbaren Primärverpackung eingedämmt werden.