El consumo de ciertos alimentos crudos como huevos, leche y preparaciones sin cocinar a base de estos ingredientes (mousse de chocolate casera, queso de leche cruda…) presenta un riesgo de intoxicación alimentaria. La intoxicación alimentaria puede ser particularmente peligrosa en personas con sistemas inmunitarios frágiles, niños, mujeres embarazadas y ancianos. La pasteurización de ciertos alimentos puede garantizar su seguridad, pero también aumentar el periodo de conservación. Pero ¿qué es la pasteurización? ¿Qué alimentos son generalmente pasteurizados y qué materiales de embalaje se utilizan para envasarlos?

 

¿Qué es la pasteurización?

Descubierta por Louis Pasteur en 1865, la pasteurización se ha establecido gradualmente en el sector agroalimentario como una de las técnicas más utilizadas para aumentar el periodo de conservación de los alimentos. Menos radical que la esterilización, que tiene lugar a más de 100ºC, la pasteurización consiste en un tratamiento térmico a una temperatura moderada entre 60 y 100 grados centígrados seguido de un enfriamiento rápido. Por tanto, la pasteurización ayuda a preservar mejor las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos, un producto pasteurizado que a veces incluso puede considerarse como fresco (leche fresca pasteurizada, crema fresca…).

A diferencia de la esterilización, que destruye todos los microorganismos que pueden desarrollarse en un producto (larga conservación a temperatura ambiente, pero con sabor y textura del alimento desnaturalizados), la pasteurización sólo destruye una parte de ellos. Sin embargo, este procedimiento de temperatura moderada tiene como objetivo destruir toda la flora patógena que causa intoxicaciones alimentarias (salmonela, E. coli, Listeria, estafilococo dorado, etc.), lo que generalmente permite que el consumo de alimentos sea seguro.

Los alimentos pasteurizados deben envasarse herméticamente (con o sin atmósfera protectora o vacío) para hacer barrera a microorganismos externos, y estar preferentemente refrigerados para ralentizar el desarrollo de microorganismos residuales.

 

¿Cuáles son los alimentos que suelen pasteurizarse?

Los productos lácteos como la leche fresca, la crema fresca, el queso, la mantequilla, los yogures y el queso blanco a menudo se pasteurizan para proporcionar un periodo de conservación aceptable. Sin embargo, se puede encontrar en la leche cruda, pero el consumo de estos productos puede presentar un riesgo de intoxicación alimentaria, que es el caso especialmente de los quesos de leche cruda con pasta blanda (camembert, brie, coulommiers…). La leche cruda sin procesar también debe consumirse muy rápidamente, ya que no dura más de 3 días en el refrigerador, y se recomienda encarecidamente hervirla antes del consumo.

Los profesionales de la industria agroalimentaria a menudo utilizan huevos bajo la forma de productos de huevos frescos pasteurizados (huevos sin cáscaras, batidos y pasteurizados). Esto les evita el uso de productos de huevo congelados o en polvo, o huevos crudos (huevos con cáscaras) que representan un riesgo de salmonelosis. Por ejemplo, las salsas vendidas en los comercios, como la mayonesa, suelen estar hechas con huevos pasteurizados, al igual que las mousses de chocolate o los helados que contienen huevo. Por otro lado, las mousses de chocolate “caseras” y algunos helados artesanales pueden contener huevos crudos sin pasteurizar.

No se recomienda consumir zumos de frutas hechas en casa después de 72 horas de su preparación. Los zumos de frutas comercializados están generalmente pasteurizados. Los zumos que se han beneficiado de la pasteurización flash a menudo se encuentran en el pasillo de los refrigerados. Este tipo de pasteurización dura sólo unos segundos, lo que preserva en gran medida las propiedades organolépticas y nutricionales del producto. Cuando se aplica una pasteurización más larga, la calidad del zumo de frutas se ve algo deteriorada, pero luego se puede mantener a temperatura ambiente (antes de abrir) y durante un período de tiempo mucho más largo. También se pasteurizan las compotas, los purés de frutas y la fruta en almíbar. La pasteurización de frutos secos rehidratados llamados “blandos” (ciruelas pasas, albaricoques, higos, dátiles…) permite que se conserven durante varios meses a temperatura ambiente evitando el uso de conservantes.

Por último, la cerveza y la sidra de alto consumo son generalmente pasteurizadas, aunque existen versiones artesanales no pasteurizadas.

 

Un material para envases adecuado para la pasteurización del producto

Los envases para contener alimentos deben ser en primer lugar adecuados para el contacto con los alimentos. También deben ser herméticos cuando los alimentos se pasteurizan para evitar la contaminación de los alimentos por microorganismos externos (excepto en el caso de algunos quesos que necesitan respirar). Por lo tanto, debe prestarse especial atención al sellado de las soldaduras del embalaje flexible, que puede ser controlado por un dispositivo de medición de fugas.

Si el alimento recién pasteurizado todavía está caliente durante su envasado o la pasteurización tiene lugar después, es necesario elegir un material del envase que no se ablande durante el proceso. En el caso de una bolsa de plástico, se puede considerar que si la temperatura permanece por debajo de su punto de reblandecimiento Vicat, la resistencia al calor del embalaje es suficiente. Por lo tanto, el PE será adecuado como capa de soldadura en la mayoría de los casos de pasteurización, pero un PP proporcionará más seguridad cuando la temperatura supere los 90ºC.

En la capa externa del envase, una lámina PET o PA biorientada se utiliza a menudo para aportar propiedades de barrera al oxígeno y rigidez a la bolsa, el PA está recomendado para hacer el vacío.

Si se requiere una excelente barrera de oxígeno, una capa de EVOH también se puede incorporar a la lámina de plástico, que a menudo se coextrusiona entre 2 capas de PE para protegerlo de la humedad.

Por ejemplo, se pueden utilizar diferentes láminas plásticas complejas para el envasado de productos pasteurizados, como queso o frutos secos rehidratados: PET/PE, PA/PE, PET/PE-EVOH-PE o un film reciclable PE/PE-EVOH-PE.

El uso de un sistema de cierre (Zipgrip, Sensogrip…) permitirá además de su practicidad aumentar el periodo de conservación de los alimentos después de la primera apertura de la bolsa, limitando la exposición de los alimentos a los microorganismos ambientales y al oxígeno, evitando su secado y preservando sus aromas.

Por tanto, el proceso de pasteurización no puede ser eficaz sin el acondicionamiento adecuado. La elección de un envase de plástico flexible recerrable que dispone de una cadena de reciclaje (por ejemplo, una bolsa compuesta por un film complejo PE/PE-EVOH-PE con un sistema de cierre de PE) puede reducir el desperdicio de alimentos mientras se utilizan envases prácticos, ligeros y reciclables.