Un arôme est un composé volatil qui permet la perception du goût et de l’odeur d’un produit. La préservation des arômes dépend directement de la qualité de l’emballage utilisé. Le contact avec l’air ambiant étant le premier responsable de la perte aromatique d’un aliment ou d’un ingrédient, c’est la barrière apportée par le packaging qui permet d’en préserver les propriétés organoleptiques.
Dans cet article, découvrez comment optimiser le choix du film d’emballage et du système de fermeture pour garantir la préservation des arômes.
1) Choisir le matériau le mieux adapté !
La préservation des arômes requiert l’utilisation d’un emballage possédant les propriétés « barrières » adaptées.
L’utilisation d’un film barrière permet de protéger un aliment contre les agressions extérieures (oxygène, humidité…), de maintenir l’atmosphère protectrice d’un emballage avant la première ouverture, de conserver les arômes à l’intérieur du sachet, de confiner un produit malodorant (petfood…) ou encore de protéger le contenu de la lumière.
Deux types de barrières sont couramment recherchées : la barrière à l’oxygène et la barrière à la vapeur d’eau. Elles sont caractérisées par la quantité de gaz traversant le film dans des conditions de température et d’hygrométrie définies.
La barrière la plus efficace est assurée par une couche d’aluminium, viennent ensuite les coatings minéraux d’oxyde d’aluminium ou de silicium (AlOx ou SiOx) qui restent transparents, les films co-extrudés avec une couche d’EVOH, transparents également, les films métallisés opaques, le PA qui est très efficace pour un conditionnement sous vide, puis le PET (polyéthylène téréphtalate). Les films monomatière PE ou PP offrent une barrière à la vapeur d’eau satisfaisante mais une barrière à l’oxygène médiocre.
Le complexage de différentes matières reste le moyen le plus efficace de concevoir économiquement un emballage pour préserver les arômes, mais il doit être utilisé à bon escient, car l’état actuel de la technologie ne permet pas le recyclage des films complexes.
On a parfois recours à l’utilisation d’une valve, assurant l’évacuation des gaz dégagés par le produit. Par exemple, 1 kg de café fraîchement torréfié produit jusqu’à 6 litres de gaz, ce qui interdit son emballage hermétique immédiatement après torréfaction. Un stockage intermédiaire était nécessaire avant conditionnement, causant des coûts supplémentaires et un appauvrissement des arômes. La valve a permis un conditionnement hermétique préservant le café des agressions extérieures, tout en le laissant respirer.
L’introduction d’oxygène est interdite par le film barrière, et la valve mono-directionnelle.
Minimiser la quantité d’air au contact du produit est la meilleure solution pour en conserver les arômes. L’emballage souple (sachet ou poche) diminue en volume au fur et à mesure qu’il se vide, pour ne contenir que le produit et une quantité minimale d’air. Un emballage rigide (boite ou bidon) au contraire, remplace le volume de produit soutiré par de l’air, qui peut altérer les qualités gustatives du produit restant, et accélérer son processus de vieillissement. Ceci explique l’engouement croissant des poches « Bag in Box » pour le conditionnement du vin. Ces poches conditionnent déjà 40% du vin vendu en France, et ce chiffre est en constante progression, s’adressant même maintenant à des vins de qualité.
2) Optimiser le système de fermeture
Conditionné dans un emballage hermétique doté des propriétés barrières nécessaires, le produit voit sa cinétique de dégradation ralentie, d’autant plus s’il a été conditionné sous vide ou sous atmosphère modifiée (azote et/ou dioxyde de carbone), ce qui permet une augmentation considérable de sa DLC (2) ou de sa DDM (3), anciennement nommée DLUO (4).
Le système de fermeture d’un sachet plastique a un impact direct sur la durée de préservation des arômes car il influence l’herméticité de l’emballage et minimise l’exposition des aliments à l’atmosphère extérieure.
Les différents systèmes de fermeture de sachets disponibles sont la soudure, le pliage associé à un sticker, le lien en fil de fer, le cordonnet, l’adhésif repositionnable, le zip simple ou multipistes avec ou sans curseur, le bouchon…
Lorsqu’il s’agit d’un produit mono-utilisation, comme par exemple le paquet de chips individuel, de snacks, ou d’une préparation pré-dosée, il sera consommé en totalité après ouverture. Dans ce cas, une simple soudure est suffisante pour sceller l’emballage et lui conférer son caractère hermétique jusqu’à ouverture.
Pour les produits portionnables, qui seront utilisés en plusieurs fois sur une durée variable, le choix de la fermeture sera guidé par sa praticité, le nombre d’ouvertures/fermetures, la durée de consommation après première ouverture et la sensibilité du produit à l’atmosphère. Un paquet de pâtes de 250 grammes sera consommé en une à quatre fois, et parfois sur quelques semaines, mais le produit se conservant longtemps sans se dégrader, une simple fermeture par pliage assistée d’un sticker est suffisante. Du fromage râpé, sensible à l’oxygène, sera idéalement conservé dans un sachet refermé par un zip, tout comme du café, dont l’arôme sera préservé pendant plusieurs semaines.
Développer un packaging qui vise à préserver les arômes d’un produit est non seulement un atout commercial, mais c’est également un choix sociétal en participant à la lutte contre le gaspillage alimentaire. En effet, un produit qui perd ses arômes trop rapidement a plus de chances d’être jeté au bout de quelques jours faute de goût même s’il est encore comestible. Pour 54% des Français, la réduction du gaspillage alimentaire est une action très importante à faire quotidiennement (1).
Si la préservation des arômes est un véritable enjeu pour vous, retrouvez nos solutions de packaging sur-mesure, ou contactez-nous directement ! Pour aller plus loin, découvrez le Guide de l’emballage sur la thématique de la Sacherie.
