Les produits alimentaires constituent une catégorie particulière parmi les marchandises vendues. Les pouvoirs publics et les consommateurs exercent une grande vigilance quant à la qualité et à l’absence de toxicité dans ces produits, mais également de leurs emballages.
On compte plusieurs catégories au sein des produits alimentaires, parmi lesquelles : les produits frais, les produits pasteurisés, les produits stérilisés ou appertisés (conserves), les surgelés, les produits secs, ou encore les produits déshydratés. Pour chacune de ces familles, l’emballage doit présenter des caractéristiques spécifiques liées au transport, au stockage, à la conservation, et à l’utilisation du produit.
Dans cet article, nous allons nous préoccuper des produits frais et des critères à prendre en compte lors du choix de leur emballage primaire.

1) Qu’est-ce qu’un produit frais ?

En matière de denrées alimentaires, le terme de « produit frais » a été défini par le Conseil National de la Consommation dans une note du 8 février 1990, déclarant :

« Un produit alimentaire, pour avoir droit au qualificatif « frais », doit satisfaire à une triple condition :

• Posséder au moment de la vente, les caractéristiques essentielles, notamment organoleptiques et hygiéniques, qu’il présentait lors de la production ou de la fabrication ;
• Ne pas avoir été conservé grâce à l’emploi de tout traitement ou à l’addition de toute substance destiné à stopper l’activité des enzymes et de la microflore, exception faite de la réfrigération et, dans certains cas, de la pasteurisation ;
• Avoir été produit ou fabriqué depuis moins de 30 jours »

Autrement dit, un produit frais est généralement un produit périssable à DLC (date limite de consommation) relativement courte, conservé au réfrigérateur ou à température ambiante, ne contenant pas de conservateurs et n’ayant pas fait l’objet d’un traitement visant à limiter le développement des micro-organismes à l’exception de la réfrigération et parfois de la pasteurisation.
Un produit frais ne peut donc pas avoir été stérilisé, surgelé, lyophilisé… Sa conservation ne pouvant pas non plus être aidée chimiquement par l’incorporation d’additifs conservateurs, cela implique certains enjeux vis-à-vis de son emballage, tant pour la préservation de ses qualités gustatives qu’en termes de sécurité alimentaire.
Les exemples de produits frais sont nombreux : viande, poisson, œufs, produits laitiers, fruits et légumes, produits crus préparés, sandwiches, soupes et jus de fruits frais, plats cuisinés fraîchement préparés…

2) Une matière apte au contact alimentaire

L’époque est depuis longtemps révolue où le marchand de primeurs, le boucher ou même le poissonnier emballait votre commande dans du papier journal, dont l’encre noircissait la surface de vos aliments achetés sur le marché.
Le prérequis indispensable à l’emballage d’un aliment est l’aptitude au contact alimentaire du packaging. L’emballage se doit de respecter une certaine inertie vis à vis de la denrée alimentaire qu’il contient. Ainsi, selon le règlement européen 1935/2004, les emballages doivent être produits conformément aux bonnes pratiques de fabrication afin que, dans les conditions normales ou prévisibles de leur emploi, ils ne cèdent pas aux denrées alimentaires des constituants en une quantité susceptible de présenter un danger pour la santé humaine, ou d’entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées ou une altération des propriétés organoleptiques de celles-ci. Le règlement 10/2011, spécifique aux emballages plastiques, définit notamment les substances autorisées dans la composition de ces emballages, et fixe des seuils de migration à respecter.
De manière à protéger les consommateurs, la réglementation est en constante évolution et de plus en plus sévère. Par exemple, de 2010 à 2015, une série d’interdictions du Bisphénol A ont été mises en place en France, jusqu’à son interdiction totale dans les emballages alimentaires. Composant utilisé dans certains plastiques (polycarbonate, résines époxydes), son utilisation a suscité de grandes inquiétudes chez les consommateurs. Cette affaire illustre la vigilance accrue que doivent avoir les industriels du secteur alimentaire vis-à-vis des matières utilisées dans les emballages, et notamment pour les produits frais.
Les matières plastiques les plus couramment utilisées pour garantir le contact alimentaire sont le PEBD, le PEHD, le PP, le PET et le PS.

3) Des propriétés requises en fonction des aliments

Un produit frais ne pouvant pas subir de traitement spécifique (stérilisation, surgélation, lyophilisation…) ni contenir d’additifs conservateurs, sa conservation dépendra quasi-exclusivement de ses conditions de stockage et des propriétés de son emballage.
Plusieurs caractéristiques seront recherchées en fonction des contraintes de l’aliment emballé.

• La résistance mécanique :
  Les premières fonctions d’un emballage sont de contenir le produit et de le protéger. Selon la solidité du produit, un simple sachet pourra suffire (emmental, gnocchis, grignottes de poulet…), ou bien il faudra utiliser un contenant type pot, barquette ou boite rigide pour protéger l’aliment des chocs ou de l’écrasement (fruits, yaourts, œufs…). La rigidité sera assurée par du bois, du carton, du verre, du plastique injecté ou thermoformé (PE, PP, PS, PET).
• L’étanchéité :
  Pour un produit liquide, pâteux ou tout simplement gras ou humide, l’emballage devra présenter une bonne étanchéité afin de contenir au mieux le produit et d’éviter son dessèchement. La plupart des plastiques apportent une bonne étanchéité à un emballage. Ils sont parfois associés à un autre matériau pour des raison de rigidité ou d’esthétique (carton ou papier enduit PE par exemple).
• Les propriétés barrières aux gaz :
  Au même titre que la chaleur, l’oxygène est un facteur de dégradation des aliments. En effet, les micro-organismes (bactéries, champignons) se développent plus favorablement en sa présence. Le choix d’un emballage doté de propriétés barrières aux gaz permet de réduire la quantité d’oxygène disponible pour leur développement. Avec un tel emballage, il est également possible de réduire davantage la quantité d’oxygène en faisant le vide ou en saturant l’emballage avec un gaz inerte (CO2, azote…). Les matériaux barrières couramment utilisés sont le verre, l’aluminium, le PET métallisé associé à du PE, ou bien l’EVOH associé à du PE, du PP, du PS ou du PET.
• La perméabilité :
  A l’inverse, certains produits comme les fruits et les légumes frais ont besoin de « respirer ». Un emballage barrière à l’oxygène est donc à proscrire dans ce cas, on utilisera plutôt un emballage macro ou microperforé, ou encore un film plastique mince non barrière. La durée de consommation du produit sera parfois allongée en maintenant la teneur en oxygène de l’emballage à un niveau réduit tout en garantissant sa présence via la respirabilité de l’emballage. On ralentit ainsi la respiration du produit sans l’arrêter complètement, ce qui permet au produit de garder sa fraîcheur plus longtemps.

4) Quels autres facteurs à prendre en compte dans l’emballage des produits frais ?

Même si la nature du produit à conditionner est l’élément le plus important pour choisir un emballage, d’autres aspects peuvent également avoir de l’importance dans ce choix :

• La durée de conservation souhaitée
• La praticité : ouverture facile, emballage refermable…
• Le positionnement Marketing
• La recyclabilité, la biodégradabilité
• Le mode de consommation de l’aliment : nomade, fractionné…

Les produits frais posent de véritables enjeux concernant leurs emballages, puisque ces derniers sont, avec la réfrigération, les seuls éléments garantissant leur conservation. Ainsi, que ce soit pour des raisons réglementaires, d’hygiène, ou simplement de bonne conservation des aliments, il est impératif de choisir la matière la plus appropriée. Pour cela, il faut tenir compte avant tout du produit en lui-même, mais aussi de ses modalités de consommation.

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