un processus de pasteurisation

 

La consommation de certains aliments crus comme les œufs, le lait et les préparations non cuites à base de ces ingrédients (mousse au chocolat maison, fromage au lait cru…) présente un risque d’intoxication alimentaire. Or, chez les personnes ayant un système immunitaire fragile, les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées, les intoxications alimentaires peuvent être particulièrement dangereuses. La pasteurisation de certains aliments permet alors de garantir leur sécurité sanitaire, mais également d’augmenter leur durée de conservation. Mais qu’est-ce que la pasteurisation ? Quels sont les aliments généralement pasteurisés et quelle matière d’emballage utiliser pour les conditionner ?

 

Qu’est-ce que la pasteurisation ?

 

Découverte par Louis Pasteur en 1865, la pasteurisation s’est peu à peu imposée dans le secteur de l’agroalimentaire comme l’une des techniques les plus utilisées pour augmenter la durée de conservation des aliments. Moins radicale que la stérilisation qui a lieu à plus de 100°C, la pasteurisation consiste en un traitement thermique à température modérée entre 60°C et 100°C suivi d’un refroidissement rapide. Ainsi, la pasteurisation permet de mieux préserver les propriétés organoleptiques et nutritionnelles de l’aliment, un produit pasteurisé pouvant même parfois être considéré comme frais (lait frais pasteurisé, crème fraiche…).

Contrairement à la stérilisation qui détruit tous les microorganismes susceptibles de se développer dans un produit (longue durée de conservation à température ambiante mais saveur et texture de l’aliment dénaturées), la pasteurisation n’en détruit qu’une partie. Cependant, ce procédé à température modérée a pour objectif de détruire la totalité de la flore pathogène à l’origine des intoxications alimentaires (salmonelle, E. coli, Listeria, staphylocoque doré…), ce qui permet en général une consommation de l’aliment en toute sécurité. 

Un aliment pasteurisé doit être conditionné hermétiquement (avec ou sans atmosphère protectrice ou sous vide) pour faire barrière aux microorganismes extérieurs, et être réfrigéré de préférence afin de ralentir le développement des microorganismes résiduels.

 

Quels sont les aliments généralement pasteurisés ? 

 

Les produits laitiers tels que le lait frais, la crème fraiche, le fromage, le beurre, les yaourts et le fromage blanc sont souvent pasteurisés de manière à bénéficier d’une durée de conservation acceptable. On peut cependant en trouver à base de lait cru, mais la consommation de ces produits peut présenter un risque d’intoxication alimentaire, ce qui est le cas notamment des fromages au lait cru à pâte molle (camembert, brie, coulommiers…). Le lait cru non transformé doit par ailleurs être consommé très rapidement, ce dernier ne se conservant pas plus de 3 jours au réfrigérateur, et il est fortement conseillé de le faire bouillir avant consommation.

Les professionnels de l’industrie agro-alimentaire utilisent souvent les œufs sous forme d’ovoproduits frais pasteurisés (œufs sans coquille, battus et pasteurisés). Cela leur évite d’utiliser des ovoproduits congelés ou en poudre, ou encore des œufs crus (œufs avec coquille) qui présentent un risque de salmonellose. Ainsi, les sauces vendues dans le commerce telles que la mayonnaise sont en général élaborées à partir d’œufs pasteurisés, de même que les mousses au chocolat ou les crèmes glacées contenant des œufs. En revanche les mousses au chocolat « maison » et certaines glaces artisanales sont susceptibles de contenir des œufs crus non pasteurisés.

Il est déconseillé de consommer un jus de fruit frais fait maison plus de 72 heures après sa préparation. Les jus de fruits commercialisés sont donc généralement pasteurisés. On trouve souvent au rayon frais des jus ayant bénéficié d’une pasteurisation flash. Ce type de pasteurisation ne dure que quelques secondes, ce qui permet de préserver en grande partie les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit. Lorsqu’une pasteurisation plus longue est appliquée la qualité du jus de fruit est quelque peu altérée, mais ce dernier peut alors être conservé à température ambiante (avant ouverture) et sur une période nettement plus longue. On pasteurise également les compotes, les purées de fruit et les fruits au sirop. La pasteurisation des fruits secs réhydratés dits « moelleux » (pruneaux, abricots, figues, dattes…) leur permet d’être conservés plusieurs mois à température ambiante en évitant l’utilisation de conservateurs.

Pour finir, la bière et le cidre de grande consommation sont généralement pasteurisés, bien que des versions artisanales non pasteurisées existent. 

 

Une matière d’emballage adaptée à la pasteurisation du produit

 

Un emballage destiné à conditionner des denrées alimentaires doit tout d’abord être apte au contact alimentaire. Il doit également être hermétique lorsque l’aliment est pasteurisé pour éviter toute contamination de l’aliment par les microorganismes extérieurs (hormis dans le cas de certains fromages qui ont besoin de respirer). Il convient donc de faire particulièrement attention à l’étanchéité des soudures des emballages souples qui peut être contrôlée par un appareil de mesure de fuites.  

Si l’aliment tout juste pasteurisé est encore chaud lors de son conditionnement ou que la pasteurisation a lieu après, il convient de choisir une matière d’emballage qui ne va pas se ramollir au cours du process. Dans le cas d’un sachet plastique, on peut considérer que si la température reste inférieure à son point de ramollissement Vicat, la résistance à la chaleur de l’emballage est suffisante. Un PE conviendra donc en tant que couche soudante pour la plupart des cas de pasteurisation, mais un PP apportera plus de sécurité lorsque la température dépasse les 90°C.

En couche externe de l’emballage, un film bi-orienté PET ou PA est souvent utilisé de manière à apporter des propriétés barrières à l’oxygène et de la rigidité au sachet, le PA étant notamment préconisé pour la mise sous vide.

Si une excellente barrière à l’oxygène est requise, une couche d’EVOH peut également être incorporée au sein du film plastique, cette dernière étant souvent coextrudée entre 2 couches de PE pour la protéger de l’humidité.

Ainsi, différents films plastique complexes peuvent être utilisés pour emballer des produits pasteurisés, par exemple du fromage ou des fruits secs réhydratés : films PET/PE, PA/PE, PET/PE-EVOH-PE ou encore un film PE/PE-EVOH-PE recyclable.

L’utilisation d’un système de fermeture (Zipgrip, Sensogrip…) permettra en plus de sa praticité d’augmenter la durée de conservation de l’aliment après la première ouverture du sachet en limitant l’exposition de la denrée alimentaire aux microorganismes ambiants et à l’oxygène, en évitant son dessèchement et en préservant ses arômes.

Ainsi, le processus de pasteurisation ne saurait être efficace sans un conditionnement adapté. En choisissant un emballage plastique souple refermable disposant d’une filière de recyclage (par exemple un sachet composé d’un film complexe PE/PE-EVOH-PE et d’un système de fermeture en PE), on peut réduire le gaspillage alimentaire tout en utilisant un conditionnement pratique, léger et recyclable.

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