De consumptie van bepaalde rauwe voedingsmiddelen zoals eieren, melk en ongekookte bereidingen op basis van deze ingrediënten (zelfgemaakte chocolademousse, kaas gemaakt van rauwe melk, enz. Voor mensen met een kwetsbaar immuunsysteem, kinderen, zwangere vrouwen en ouderen kunnen voedselvergiftigingen echter bijzonder gevaarlijk zijn. De pasteurisatie van bepaalde voedingsmiddelen maakt het mogelijk om hun hygiënische veiligheid te garanderen, maar ook om hun houdbaarheid te verlengen. Maar wat is pasteurisatie? Welke voedingsmiddelen worden over het algemeen gepasteuriseerd en welk verpakkingsmateriaal moet worden gebruikt om ze te conditioneren?
Wat is pasteurisatie?
In 1865 werd pasteurisatie ontdekt door Louis Pasteur. Het is nu een van de meest gebruikte technieken in de voedselindustrie om de houdbaarheid van voedsel te verlengen. De pasteurisatie is minder radicaal dan de sterilisatie die plaatsvindt bij meer dan 100°C en bestaat uit een hittebehandeling bij een gematigde temperatuur tussen 60°C en 100°C gevolgd door een snelle afkoeling. Op die manier maakt pasteurisatie het mogelijk om de organoleptische en nutritionele eigenschappen van voedsel beter te behouden. Een gepasteuriseerd product kan soms zelfs als vers worden beschouwd (verse gepasteuriseerde melk, verse room…).
In tegenstelling tot sterilisatie, die alle micro-organismen vernietigt die zich in een product kunnen ontwikkelen (lange houdbaarheid bij kamertemperatuur, maar gedenatureerde smaak en textuur van het voedsel), vernietigt pasteurisatie slechts een deel ervan. Dit proces bij gematigde temperatuur is echter gericht op het vernietigen van de gehele pathogene flora die aan de basis ligt van voedselvergiftiging (salmonella, E. coli, Listeria, staphylococcus aureus…), waardoor het voedsel over het algemeen veilig kan worden geconsumeerd.
Gepasteuriseerd voedsel moet hermetisch worden verpakt (met of zonder beschermende atmosfeer of onder vacuüm) om de externe micro-organismen tegen te houden en moet bij voorkeur worden gekoeld om de ontwikkeling van de achterblijvende micro-organismen te vertragen.
Welke voedingsmiddelen worden over het algemeen gepasteuriseerd?
Zuivelproducten zoals verse melk, room, kaas, boter, yoghurt en kwark worden vaak gepasteuriseerd om een aanvaardbare houdbaarheid te hebben. Er zijn er echter ook op basis van rauwe melk, maar de consumptie van deze producten kan een risico op voedselvergiftiging inhouden, wat vooral het geval is bij kazen met zachte rauwe melk (camembert, brie, coulommiers…). Onbewerkte rauwe melk moet zeer snel worden geconsumeerd, omdat het niet langer dan 3 dagen in de koelkast kan worden bewaard, en het wordt sterk aanbevolen om het te koken voor consumptie.
Professionals in de voedingsindustrie gebruiken eieren vaak in de vorm van verse gepasteuriseerde eiproducten (eieren zonder schaal, geklopt en gepasteuriseerd). Zo vermijd je het gebruik van diepgevroren of gepoederde eiproducten, of rauwe eieren (eieren met schaal) die een risico op salmonellose inhouden. Zo worden sauzen die op de markt worden verkocht, zoals mayonaise, meestal gemaakt van gepasteuriseerde eieren, net als chocolademousses of ijs dat eieren bevat. Aan de andere kant bevatten “zelfgemaakte” chocolademousses en bepaalde ambachtelijke ijsjes waarschijnlijk ongepasteuriseerde rauwe eieren.
Het wordt niet aangeraden om vers zelfgemaakt vruchtensap meer dan 72 uur na de bereiding te consumeren. De gecommercialiseerde vruchtensappen zijn dus meestal gepasteuriseerd. Vaak vindt men in de versafdeling van het sap een flash pasteurisatie. Dit type pasteurisatie duurt slechts enkele seconden, waardoor de organoleptische en nutritionele eigenschappen van het product grotendeels behouden blijven. Wanneer een langere pasteurisatie wordt toegepast, verandert de kwaliteit van het vruchtensap enigszins, maar dit laatste kan dan op kamertemperatuur (voor opening) en gedurende een veel langere periode worden bewaard. Men pasteuriseert ook compotes, vruchtenpurees en vruchten op siroop. De pasteurisatie van de gerehydrateerde droge vruchten die bekend staan als “zacht” (pruimen, abrikozen, vijgen, dadels…) maakt het mogelijk om ze enkele maanden op kamertemperatuur te bewaren door het gebruik van bewaarmiddelen te vermijden.
Het bier en de cider die veel worden geconsumeerd zijn over het algemeen gepasteuriseerd, hoewel er ook ambachtelijke versies bestaan die niet gepasteuriseerd zijn.
Een verpakkingsmateriaal aangepast aan de pasteurisatie van het product
Een verpakking om voedingsmiddelen te conditioneren moet in de eerste plaats geschikt zijn om met voedingsmiddelen in contact te komen. De verpakking moet ook hermetisch zijn wanneer het voedsel gepasteuriseerd wordt om besmetting van het voedsel door micro-organismen van buitenaf te voorkomen (behalve in het geval van bepaalde kaassoorten die moeten ademen). Het is dus raadzaam om speciale aandacht te besteden aan de afdichting van de lasnaden van de flexibele verpakkingen, die gecontroleerd kan worden met een apparaat dat lekken meet.
Als het gepasteuriseerde voedsel nog warm is op het moment van conditioneren of als het pasteuriseren daarna plaatsvindt, is het aan te raden om een verpakkingsmateriaal te kiezen dat niet zacht wordt tijdens het proces. In het geval van een plastic zak kan men ervan uitgaan dat als de temperatuur lager blijft dan het Vicat-weekpunt, de weerstand tegen de hitte van de verpakking voldoende is. In de meeste gevallen van pasteurisatie is PE dus geschikt als sluitlaag, maar PP biedt meer veiligheid wanneer de temperatuur boven de 90°C komt.
In de buitenste laag van de verpakking wordt vaak een bi-georiënteerde PET- of PA-folie gebruikt om de zak zuurstofbarrière-eigenschappen en stevigheid te geven.
Als er een uitstekende zuurstofbarrière nodig is, kan er ook een laag EVOH in de folie worden verwerkt. Deze laatste wordt vaak gecoëxtrudeerd tussen 2 lagen PE om de folie tegen vocht te beschermen.
Zo kunnen verschillende complexe kunststoffolies worden gebruikt voor het verpakken van gepasteuriseerde producten, bijvoorbeeld kaas of gerehydrateerde gedroogde vruchten: PET/PE, PA/PE, PET/PE-EVOH-PE films of een recyclebare PE/PE-EVOH-PE film.
Het gebruik van een sluitsysteem (Zipgrip, Sensogrip…) is niet alleen praktisch, maar verlengt ook de houdbaarheid van het voedsel na de eerste opening van de zak door de blootstelling van het voedsel aan micro-organismen en zuurstof in de omgeving te beperken, door uitdroging te voorkomen en door de smaken te behouden.
Het pasteurisatieproces kan dus niet doeltreffend zijn zonder een aangepaste conditionering. Door te kiezen voor een hersluitbare flexibele plastic verpakking met een recycleerbare matrijs (bijvoorbeeld een zak bestaande uit een complexe folie PE/PE-EVOH-PE en een sluitsysteem uit PE), kan men de voedselverspilling verminderen door een praktische, lichte en recycleerbare conditionering te gebruiken.
Ga voor meer informatie over Flexico’s afvalverwerkingsbeleid naar Flexico, een eco-verantwoordelijke speler.
