El consumo de ciertos alimentos crudos como los huevos, la leche y las preparaciones no cocinadas a base de estos ingredientes (mousse de chocolate casera, queso de leche cruda…) presenta un riesgo de intoxicación alimentaria. Ahora bien, en las personas con un sistema inmunitario frágil, los niños, las mujeres embarazadas y las personas mayores, las intoxicaciones alimentarias pueden ser especialmente peligrosas. La pasteurización de ciertos alimentos permite entonces garantizar su seguridad alimentaria, pero también aumentar su vida útil. Pero ¿qué es la pasteurización? ¿Qué alimentos se pasteurizan generalmente y qué material de envasado utilizar para acondicionarlos?
¿Qué es la pasteurización?
Descubierta por Louis Pasteur en 1865, la pasteurización se fue imponiendo poco a poco en el sector agroalimentario como una de las técnicas más utilizadas para aumentar la vida útil de los alimentos. Menos radical que la esterilización, que tiene lugar a más de 100°C, la pasteurización consiste en un tratamiento térmico a temperatura moderada, entre 60°C y 100°C, seguido de un enfriamiento rápido. Así, la pasteurización permite preservar mejor las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento; un producto pasteurizado incluso puede considerarse a veces como fresco (leche fresca pasteurizada, nata fresca…).
A diferencia de la esterilización, que destruye todos los microorganismos susceptibles de desarrollarse en un producto (larga conservación a temperatura ambiente, pero con el sabor y la textura del alimento alterados), la pasteurización solo destruye una parte. Sin embargo, este proceso a temperatura moderada tiene como objetivo destruir toda la flora patógena responsable de las intoxicaciones alimentarias (salmonela, E. coli, Listeria, estafilococo dorado…), lo que, por lo general, permite consumir el alimento con total seguridad.
Un alimento pasteurizado debe envasarse herméticamente (con o sin atmósfera protectora o al vacío) para actuar como barrera frente a los microorganismos externos, y refrigerarse preferentemente para ralentizar el desarrollo de los microorganismos residuales.
¿Qué alimentos se pasteurizan generalmente?
Los productos lácteos como la leche fresca, la nata fresca, el queso, la mantequilla, los yogures y el queso fresco suelen pasteurizarse para disponer de una vida útil aceptable. No obstante, también pueden encontrarse elaborados con leche cruda, pero el consumo de estos productos puede presentar un riesgo de intoxicación alimentaria, como ocurre especialmente con los quesos de leche cruda de pasta blanda (camembert, brie, coulommiers…). Por otra parte, la leche cruda sin transformar debe consumirse muy rápidamente, ya que no se conserva más de 3 días en el frigorífico, y se recomienda encarecidamente hervirla antes de su consumo.
Los profesionales de la industria agroalimentaria suelen utilizar los huevos en forma de ovoproductos frescos pasteurizados (huevos sin cáscara, batidos y pasteurizados). Esto les evita utilizar ovoproductos congelados o en polvo, o bien huevos crudos (con cáscara), que presentan un riesgo de salmonelosis. Así, las salsas comercializadas, como la mayonesa, se elaboran por lo general a partir de huevos pasteurizados, al igual que las mousses de chocolate o los helados que contienen huevos. En cambio, las mousses de chocolate “caseras” y algunos helados artesanales pueden contener huevos crudos no pasteurizados.
Se desaconseja consumir un zumo de fruta fresco casero más de 72 horas después de su preparación. Por ello, los zumos de frutas comercializados suelen estar pasteurizados. En la sección de refrigerados se encuentran a menudo zumos que han recibido una pasteurización flash. Este tipo de pasteurización dura solo unos segundos, lo que permite preservar en gran medida las propiedades organolépticas y nutricionales del producto. Cuando se aplica una pasteurización más larga, la calidad del zumo se ve algo alterada, pero entonces puede conservarse a temperatura ambiente (antes de abrirlo) durante un periodo mucho más largo. También se pasteurizan las compotas, los purés de fruta y las frutas en almíbar. La pasteurización de las frutas desecadas rehidratadas llamadas “tiernas” (ciruelas pasas, albaricoques, higos, dátiles…) permite conservarlas varios meses a temperatura ambiente evitando el uso de conservantes.
Por último, la cerveza y la sidra de gran consumo suelen estar pasteurizadas, aunque existen versiones artesanales no pasteurizadas.
Un material de envasado adecuado para la pasteurización del producto
Un envase destinado a acondicionar productos alimentarios debe, ante todo, ser apto para el contacto alimentario. También debe ser hermético cuando el alimento está pasteurizado para evitar cualquier contaminación por microorganismos externos (salvo en el caso de algunos quesos que necesitan respirar). Por lo tanto, conviene prestar especial atención a la estanqueidad de las soldaduras de los envases flexibles, que puede controlarse con un equipo de medición de fugas.
Si el alimento recién pasteurizado aún está caliente durante su envasado o si la pasteurización tiene lugar después, conviene elegir un material de envasado que no se ablande durante el proceso. En el caso de una bolsa de plástico, puede considerarse que, si la temperatura se mantiene por debajo de su punto de reblandecimiento Vicat, la resistencia al calor del envase es suficiente. Por tanto, un PE será adecuado como capa sellante para la mayoría de los casos de pasteurización, pero un PP aportará mayor seguridad cuando la temperatura supere los 90°C.
Como capa externa del envase, suele utilizarse una película biorientada de PET o PA para aportar propiedades barrera al oxígeno y rigidez a la bolsa, recomendándose especialmente el PA para el envasado al vacío.
Si se requiere una excelente barrera al oxígeno, también puede incorporarse una capa de EVOH dentro de la película plástica, que a menudo se coextruye entre 2 capas de PE para protegerla de la humedad.
Así, pueden utilizarse diferentes películas plásticas complejas para envasar productos pasteurizados, por ejemplo queso o frutas desecadas rehidratadas: películas PET/PE, PA/PE, PET/PE-EVOH-PE o incluso una película PE/PE-EVOH-PE reciclable.
El uso de un sistema de cierre (Zipgrip®, Sensogrip®…) permitirá, además de su practicidad, aumentar la vida útil del alimento tras la primera apertura de la bolsa al limitar la exposición del producto alimentario a los microorganismos ambientales y al oxígeno, evitando su desecación y preservando sus aromas.
Así, el proceso de pasteurización no podría ser eficaz sin un envasado adecuado. Al elegir un envase flexible de plástico resellable que disponga de una vía de reciclaje (por ejemplo, una bolsa compuesta por una película compleja PE/PE-EVOH-PE y un sistema de cierre en PE), se puede reducir el desperdicio alimentario utilizando a la vez un envase práctico, ligero y reciclable.
Para saber más sobre la política de gestión de residuos de Flexico, visite la página Flexico, un actor ecorresponsable.
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