Il consumo di alcuni alimenti crudi come uova, latte e preparazioni non cotte a base di questi ingredienti (mousse al cioccolato fatta in casa, formaggio a latte crudo…) presenta un rischio di intossicazione alimentare. Tuttavia, nelle persone con un sistema immunitario fragile, nei bambini, nelle donne in gravidanza e negli anziani, le intossicazioni alimentari possono essere particolarmente pericolose. La pastorizzazione di alcuni alimenti permette quindi di garantirne la sicurezza sanitaria, ma anche di aumentarne la durata di conservazione. Ma cos’è la pastorizzazione? Quali sono gli alimenti solitamente pastorizzati e quale materiale di imballaggio utilizzare per confezionarli?
Cos’è la pastorizzazione?
Scoperta da Louis Pasteur nel 1865, la pastorizzazione si è gradualmente imposta nel settore agroalimentare come una delle tecniche più utilizzate per aumentare la durata di conservazione degli alimenti. Meno radicale della sterilizzazione, che avviene a più di 100 °C, la pastorizzazione consiste in un trattamento termico a temperatura moderata tra 60 °C e 100 °C seguito da un rapido raffreddamento. In questo modo, la pastorizzazione permette di preservare meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’alimento; un prodotto pastorizzato può talvolta essere considerato persino fresco (latte fresco pastorizzato, panna fresca…).
Contrariamente alla sterilizzazione, che distrugge tutti i microrganismi suscettibili di svilupparsi in un prodotto (lunga durata di conservazione a temperatura ambiente ma sapore e consistenza dell’alimento denaturati), la pastorizzazione ne distrugge solo una parte. Tuttavia, questo processo a temperatura moderata ha l’obiettivo di distruggere la totalità della flora patogena all’origine delle intossicazioni alimentari (salmonella, E. coli, Listeria, stafilococco aureo…), il che permette generalmente un consumo dell’alimento in tutta sicurezza.
Un alimento pastorizzato deve essere confezionato ermeticamente (con o senza atmosfera protettiva o sottovuoto) per fare barriera ai microrganismi esterni, e preferibilmente refrigerato per rallentare lo sviluppo dei microrganismi residui.
Quali sono gli alimenti solitamente pastorizzati?
I prodotti lattiero-caseari come il latte fresco, la panna fresca, il formaggio, il burro, gli yogurt e il formaggio fresco sono spesso pastorizzati per beneficiare di una durata di conservazione accettabile. Si possono tuttavia trovare prodotti a base di latte crudo, ma il loro consumo può presentare un rischio di intossicazione alimentare, come nel caso dei formaggi a latte crudo a pasta molle (camembert, brie, coulommiers…). Il latte crudo non trasformato deve inoltre essere consumato molto rapidamente, poiché non si conserva per più di 3 giorni in frigorifero, ed è caldamente consigliato bollirlo prima del consumo.
I professionisti dell’industria agroalimentare utilizzano spesso le uova sotto forma di ovoprodotti freschi pastorizzati (uova senza guscio, sbattute e pastorizzate). Ciò evita loro di utilizzare ovoprodotti congelati o in polvere, o uova crude (uova con guscio) che presentano un rischio di salmonellosi. Così, le salse in commercio come la maionese sono generalmente elaborate a partire da uova pastorizzate, così come le mousse al cioccolato o i gelati contenenti uova. Al contrario, le mousse al cioccolato “fatte in casa” e alcuni gelati artigianali possono contenere uova crude non pastorizzate.
Si sconsiglia di consumare un succo di frutta fresco fatto in casa più di 72 ore dopo la sua preparazione. I succhi di frutta commercializzati sono quindi generalmente pastorizzati. Nel reparto fresco si trovano spesso succhi che hanno beneficiato di una pastorizzazione flash. Questo tipo di pastorizzazione dura solo pochi secondi, il che permette di preservare in gran parte le proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto. Quando viene applicata una pastorizzazione più lunga, la qualità del succo di frutta viene leggermente alterata, ma quest’ultimo può essere conservato a temperatura ambiente (prima dell’apertura) e per un periodo decisamente più lungo. Si pastorizzano anche le composte, le puree di frutta e la frutta sciroppata. La pastorizzazione della frutta secca reidratata detta “morbida” (prugne, albicocche, fichi, datteri…) permette di conservarla per diversi mesi a temperatura ambiente evitando l’uso di conservanti.
Infine, la birra e il sidro di largo consumo sono generalmente pastorizzati, sebbene esistano versioni artigianali non pastorizzate.
Un materiale di imballaggio adatto alla pastorizzazione del prodotto
Un imballaggio destinato al confezionamento di prodotti alimentari deve innanzitutto essere idoneo al contatto con gli alimenti. Deve inoltre essere ermetico quando l’alimento è pastorizzato per evitare qualsiasi contaminazione dell’alimento da parte di microrganismi esterni (tranne nel caso di alcuni formaggi che hanno bisogno di respirare). È quindi opportuno prestare particolare attenzione alla tenuta delle saldature degli imballaggi flessibili, che può essere controllata da un apparecchio di misurazione delle perdite.
Se l’alimento appena pastorizzato è ancora caldo al momento del confezionamento o se la pastorizzazione avviene successivamente, è opportuno scegliere un materiale di imballaggio che non si ammorbidisca durante il processo. Nel caso di un sacchetto di plastica, si può considerare che se la temperatura rimane inferiore al suo punto di rammollimento Vicat, la resistenza al calore dell’imballaggio è sufficiente. Un PE sarà quindi adatto come strato saldante per la maggior parte dei casi di pastorizzazione, ma un PP offrirà maggiore sicurezza quando la temperatura supera i 90 °C.
Come strato esterno dell’imballaggio, viene spesso utilizzato un film biorientato in PET o PA per conferire proprietà barriera all’ossigeno e rigidità al sacchetto; il PA è particolarmente raccomandato per il confezionamento sottovuoto.
Se è richiesta un’eccellente barriera all’ossigeno, può essere incorporato anche uno strato di EVOH all’interno del film plastico, spesso coestruso tra 2 strati di PE per proteggerlo dall’umidità.
In questo modo, diversi film plastici complessi possono essere utilizzati per imballare prodotti pastorizzati, ad esempio formaggio o frutta secca reidratata: film PET/PE, PA/PE, PET/PE-EVOH-PE o ancora un film PE/PE-EVOH-PE riciclabile.
L’utilizzo di un sistema di chiusura (Zipgrip®, Sensogrip®…) permetterà, oltre alla sua praticità, di aumentare la durata di conservazione dell’alimento dopo la prima apertura del sacchetto, limitando l’esposizione del prodotto alimentare ai microrganismi ambientali e all’ossigeno, evitandone l’essiccamento e preservandone gli aromi.
Pertanto, il processo di pastorizzazione non potrebbe essere efficace senza un confezionamento adeguato. Scegliendo un imballaggio in plastica flessibile richiudibile dotato di una filiera di riciclo (ad esempio un sacchetto composto da un film complesso PE/PE-EVOH-PE e da un sistema di chiusura in PE), è possibile ridurre lo spreco alimentare utilizzando al contempo un confezionamento pratico, leggero e riciclabile.
Per saperne di più sulla politica di gestione dei rifiuti di Flexico, visita la pagina Flexico, un attore eco-responsabile.
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