Un aroma es un compuesto volátil que permite percibir el sabor y el olor de un producto. La conservación de los aromas depende directamente de la calidad del envase utilizado. Dado que el contacto con el aire ambiente es el principal responsable de la pérdida aromática de un alimento o ingrediente, es la barrera que aporta el packaging la que permite preservar sus propiedades organolépticas.
En este artículo, descubra cómo optimizar la elección de la película de envasado y del sistema de cierre para garantizar la conservación de los aromas.
1) ¡Elegir el material más adecuado!
La conservación de los aromas requiere el uso de un envase con las propiedades de “barrera” adecuadas.
El uso de una película barrera permite proteger un alimento frente a agresiones externas (oxígeno, humedad…), mantener la atmósfera protectora de un envase antes de la primera apertura, conservar los aromas dentro de la bolsa, confinar un producto maloliente (petfood…) o proteger el contenido de la luz.
Se buscan habitualmente dos tipos de barreras: la barrera al oxígeno y la barrera al vapor de agua. Se caracterizan por la cantidad de gas que atraviesa la película en condiciones definidas de temperatura y humedad.
La barrera más eficaz la proporciona una capa de aluminio; a continuación, los recubrimientos minerales de óxido de aluminio o de silicio (AlOx o SiOx), que siguen siendo transparentes; las películas coextruidas con una capa de EVOH, también transparentes; las películas metalizadas opacas; la PA, muy eficaz para el envasado al vacío; y, por último, el PET (tereftalato de polietileno). Las películas monomaterial de PE o PP ofrecen una barrera al vapor de agua satisfactoria, pero una barrera al oxígeno deficiente.
La combinación de diferentes materiales sigue siendo el medio más eficaz para diseñar de forma económica un envase que conserve los aromas, pero debe utilizarse con criterio, ya que el estado actual de la tecnología no permite reciclar las películas complejas.
En ocasiones se recurre al uso de una válvula, que garantiza la evacuación de los gases liberados por el producto. Por ejemplo, 1 kg de café recién tostado produce hasta 6 litros de gas, lo que impide su envasado hermético inmediatamente después del tueste. Era necesario un almacenamiento intermedio antes del envasado, lo que generaba costes adicionales y un empobrecimiento de los aromas. La válvula permitió un envasado hermético que preserva el café de las agresiones externas, a la vez que le permite respirar.
La entrada de oxígeno queda impedida por la película barrera y la válvula unidireccional.
Minimizar la cantidad de aire en contacto con el producto es la mejor solución para conservar sus aromas. El envase flexible (bolsa o pouch) reduce su volumen a medida que se vacía, para contener únicamente el producto y una cantidad mínima de aire. Un envase rígido (caja o bidón), en cambio, sustituye el volumen de producto extraído por aire, que puede alterar las cualidades gustativas del producto restante y acelerar su proceso de envejecimiento. Esto explica el creciente interés por las bolsas “Bag in Box” para el envasado del vino. Estas bolsas ya envasan el 40% del vino vendido en Francia, y esta cifra no deja de aumentar, dirigiéndose incluso ahora a vinos de calidad.
2) Optimizar el sistema de cierre
Envasado en un envase hermético con las propiedades barrera necesarias, el producto ve ralentizada su cinética de degradación, más aún si se ha envasado al vacío o en atmósfera modificada (nitrógeno y/o dióxido de carbono), lo que permite un aumento considerable de su fecha de caducidad (2) o de su fecha de consumo preferente (3), anteriormente denominada DLUO (4).
El sistema de cierre de una bolsa de plástico tiene un impacto directo en el tiempo de conservación de los aromas, ya que influye en la hermeticidad del envase y minimiza la exposición de los alimentos a la atmósfera exterior.
Los distintos sistemas de cierre de bolsas disponibles son el sellado, el plegado con una pegatina, el alambre, el cordón, el adhesivo reposicionable, el zip simple o multipista con o sin cursor, el tapón…
Cuando se trata de un producto de un solo uso, como por ejemplo un paquete individual de patatas fritas, snacks o una preparación predosificada, se consumirá por completo tras la apertura. En este caso, un simple sellado es suficiente para cerrar el envase y conferirle su carácter hermético hasta la apertura.
Para los productos porcionables, que se utilizarán varias veces durante un periodo variable, la elección del cierre vendrá determinada por su practicidad, el número de aperturas/cierres, el tiempo de consumo tras la primera apertura y la sensibilidad del producto a la atmósfera. Un paquete de pasta de 250 gramos se consumirá de una a cuatro veces, y a veces a lo largo de algunas semanas, pero como el producto se conserva durante mucho tiempo sin degradarse, un simple cierre por plegado con ayuda de una pegatina es suficiente. El queso rallado, sensible al oxígeno, se conservará idealmente en una bolsa cerrada con un zip, al igual que el café, cuyo aroma se preservará durante varias semanas.
Desarrollar un packaging orientado a conservar los aromas de un producto no solo es una ventaja comercial, sino también una elección social al contribuir a la lucha contra el desperdicio alimentario. En efecto, un producto que pierde sus aromas demasiado rápido tiene más probabilidades de tirarse al cabo de unos días por falta de sabor, aunque siga siendo comestible. Para el 54% de los franceses, reducir el desperdicio alimentario es una acción muy importante que realizar a diario (1).
Si la conservación de los aromas es un verdadero reto para usted, descubra nuestras soluciones de packaging a medida o contáctenos directamente. Para ir más allá, descubra la Guía de embalaje sobre la temática de la sachería.
